吃完坐下来，跟🄭🀴早乙女聊天，听说很多高端天妇罗店都用芝麻油为主要炸油，这🖚📉🙂里的芝麻油不🕞是日常生活中那种，而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。
两种油都有芝麻油特殊的香气，但没有很浓郁，不会担心盖过食材的本👖味。
专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉，当地有种薄力粉，🞨🖯低筋面粉可以减少面筋产生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。
使用之前需要🗸☰冷藏和过筛，过💸筛可以让空气均匀的接触面粉，炸🂸制的时候能够更加的薄脆。
调制面🌔⚟💩衣的水当然也很有讲究，必须使用冷藏过的纯净水，因为冷水可以减少面筋，而且面衣温度与炸油温度相差比较大的时候，受热后会迅速⚂🎤💿产生水蒸气，从而让外侧达到更酥脆轻盈的口感。
同时低温面衣可以吸收来自炸💸油的部分热量，让食🞒材🄃🞇不会受到剧烈热度，从而保持原有鲜度和水分。
就连鸡蛋也是分为四种情况，蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋白多可☲🃓🗕以让面衣更加蓬松，蛋黄多可以让口感🎴🕖🉤更加酥脆，不加蛋的面衣往往会更加清脆，保持的也会比较久。
每家天妇罗店都有着不♜🆏同独门配方，高手通过面衣在炸油时产生的声音来判断水分多少。
声音清脆的则是水分偏多，可能要加粉；声音厚重低沉的则是粉过多，👖需要加水。
听说昨天刚品尝过小野的手艺，早乙女笑道“我们是几十年的老朋友，每月都要相互品尝对方是否有🗜进步，算起来已经超过三十年。”
“说起来有些不好意思，其实最少我也是想学寿🎥📋🙏司，但当时听说天妇罗师傅每月多一万薪资，所以…🗜…”
众人哈哈大笑，早乙女很开心道“我平生🏨🜩🄳最喜欢三件事抽烟、年轻漂👆亮的姑娘、打弹子机。”
“每周三固定去找小野，算下来差不多♲吃过🟆两千次，花的钱足足买下一座大房子！”
“为追赶他的脚步，每天工作十🉁🄛小时，五十四年来没有休息过一天。就连父亲大人去世，下午也要赶回来，不能让客人久等……🖍”
“小野🌔⚟💩七十八岁因🝶🏬🝉为心绞痛，准备退休，我不同意，相约一起做到一百岁才行。”
“他🎆🎴比我大，所以要做到一百二，这是♲我们的约定！”
“我们想死在工作🝶🏬🝉中，不过他还好，万一死了倒在案板上，如果我倒下，那就是……”