老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是🛠🝳🏐没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完，然后用干净的毛巾♲🌑蘸干👂🆂🌫水分，加盐和料酒稍腌。🍴🌔
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定🐗要细，先扑鱼皮这面🔪🃟🙀，然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒⛺张开，全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水，水中下入👳🌷🃮葱姜、少许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话🅶看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边🈺🃘😃鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定🄻💖型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管⛺。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底🕯🍊冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁汁泡🚌👿🎩沸腾、沙沙♲🌑作响，酸酸甜甜的香🔹🅟味开始飘出。
就是这时候，起锅离火🚌👿🎩，迅速👳🌷🃮把糖醋🝌汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙👂🆂🌫沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给🐗西湖醋鱼起锅🐦🂄🌎装盘，然后锅上火，落水加盐、白糖、镇江香醋。