杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。
油爆双脆的名字大家可能很熟悉，这是一道著名的鲁菜🕎🈟。
从名字来看，这道菜似乎非常简单，📵主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出🍧来就可以了。
但实际🐌⚂🎧上，这道菜不🁫🈳仅仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的🍧一道菜。
油爆双脆的⛹🟗🝎难度，在于处理🖢🔗这道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是🏈毁了。
后世有很多美食纪录片里🅑也好，杂谈异志🝂的文字中也好，可能听过很多次油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上的夸张描述里，都让人对这道菜产生了🍀🄻许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。
但不论纪录⛹🟗🝎片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说，正宗的油爆🏹双脆，天下还能完美做出来的人绝不超☲🃔🗟过三个！
举个简单的例子，⚥📜鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡🛫🟔胗相对于猪肚，是不会🜆⛞🛡同时到达熟和脆的临界点的。
所以在这道菜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这🛫🟔个时间掌控的难度，几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。
后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足🝂的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理，比如先把鸡胗过油微炸一下，然后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了，但是预先♋炸过的鸡胗，因为提前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字，大家🔷🅍会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然，油爆双脆之所🅑以成为一道天下闻名的美☠🀲味，除了脆的口感之外，更重要的还是这道菜的味道。
如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受，那这道菜完全可以分♋成两道菜来做，先爆猪肚👢💓，然后爆鸡胗，之后把🐾🅜两道菜混合在一起就好了啊。
这样同样两种食材都能做出脆的口感，可两者的味道并没有融合，味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而🍧已，和油爆双脆完全没有了关系。
既然是双脆，那么这道菜的意义便在于，猪肚和鸡胗各自有自身原本的味道，当两种食材在爆炒的瞬间里，火和油以及温度让两种味道合理的融合🙔，🏭🝐最终产生出一种奇妙的美味来。