菜肴味型
味型介绍
味型是在菜肴烹制过程中，按照一定的规格，科学地投放各种调味品，对菜🂍肴原⚒料施加影响，所产生的具有各自本质特征的风味类别。
这个定义有三层含义
1味型是稳定的规格标准
这种规格是在长期烹调实践🄧⛡🛺中发展😨沿革下来的，具有一定的社会基础，并有该种味型的系列菜肴，如果不按一定的规格调味，就产生不出这种风味。🆩💌
2味型是调味品对菜肴的影响
原料本身就有的味道，如咸辣味是加入调味品后形成的，而做肉炒青椒时，盐与主料青椒本身形成的味道则不能称为咸辣味。同理，葱香味是在咸鲜味的基础上重用大葱调味形成的，而炒洋🎿🖵葱就不能说是葱🞛🔵香味。
3味型是具有本质特征的风味类别
各种味型之间有着本质区👟🎗别。其具有各自的特点，但同一味型的系列菜肴，滋味允许有差别，这是由📤于应用的次要调味品的不同，或者应用具有同一主要功能的不同的主要调味品造成的。如咸鲜味，因用酱油或精盐的不同，🀥⚝其味道就会有微妙的区别。这也说明了中国菜在调味上的千变万化。
研究东北菜味型的意义
我国区域广阔，人口众多。各地由于气候、物产、饮食习惯、宗教信仰等不同，所形成的味型种类也有所⚒不同，甚至可能有较大的差异。东北菜在长期的发展过程中，在以厨师为主体的广大烹饪工作者、🎝💃🏇爱🞛🔵好者的共同努力下，运用当地常见的调味品，在广大东北人民饮食爱好的基础上，逐渐地形成了自己的味型，使东北菜在调味上具有区别于其他地区的风味特色。
主要味型
1味型是东北菜研究的一个重要方面
一个菜系或地方菜之所以存在，必然有许多独特之处，即地方性，也就是风味特色。我们研究东北菜，就是要研究其风味特色。“以味为先”是我国烹调界的一句老话，因此，研究东北菜，不可不研究东北菜的调😈⛅😃味，不可不研究东北菜的主要味型。并从⛷中找出东北菜在🃣🙣调味上的特色、规律，以深入东北菜的研究。
2味型将为评定菜肴提供统一的依据
一个菜肴的口味如何，是考核🅫🉢菜肴质量的重要方面。但对某一个菜肴口味的评价，在东北某🙐些地方往往没有一个统一的标准，存在着“公说公有理，婆说婆有理”，“一个师傅一个令”的现象，这对评定菜肴、考核晋级是很不利的。研究味型，有利于统一对常见菜肴口味标准的认识。考核一个菜肴品种时，都按一个标准，可以避免偏差太大，使被考核者无所适从。