吃完坐下来，跟早乙女聊天，听说很多高端天妇罗店都用芝麻油为主要炸油，🏀🖽这里的芝麻油不是日常生活中那种，而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。
两种油都有芝麻油特殊的香气，但没有很浓🍸🌸郁，不会担心盖过食材的本味。
专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉，当地🍸🌸有种薄力粉，低筋面粉可以减少面筋产生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。
使用之前需要冷藏和过筛，🟒过筛可以让空气均匀的接触面粉，炸制的时候能够更加的薄脆。
调制面衣的水当然也很有讲究，必须使用冷藏过的纯净水，因为冷水可以减少面筋，而且面衣温度与炸油温度相差比较大的时候，受热后会迅速产生水蒸气，从而让外侧达到更酥脆轻盈的口感。
同时低温面衣可以吸收来自炸油的部分热量，让食📉材不会受到剧烈热度，从而保持原🛥🞜有鲜度和水分。🖁🏦🜒
就连鸡蛋也是分为四种情况，蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋白多可以让面衣更加蓬松，蛋黄多可以让口感🏨🜧更加酥脆，不加蛋的面衣往往会更加清脆，保持的也会比较久。
每家天妇罗店都有着不同独门配方，高手通🍸🌸过面衣在炸油时产生的声音来判断水分多少💚💛。
声音清脆的则是水分偏多，可能要加粉；声音厚重低沉的则是粉过多，需要加水。
听说🔿🆘昨天刚品尝过小野的手艺，早乙女笑道“我们是几十年的老朋友，每月都要相互品尝对方是否有进步，算起来🔊⚥📟已经超过🙐三十年。”
“说起🃭🛅🙽来有些不好意思，其实最少我也是想学寿司，但当时听说天妇罗师傅每月多♴🌣一万薪资，所以……”
众人哈哈大笑，早乙女很开心🃲🛬道“我平生最喜欢三📉件事抽烟🁼、年轻漂亮的姑娘、打弹子机。”
“每周三固定去找小野，算下来差不多吃过两千次，花的钱足足买下一座大房子！”
“为追赶他的脚步，每天工作十小时，五十四年来没有休息🁼过一天。就连父亲大人去世💚💛，下午也要赶回来，不能让客人久等……”
“小野七十八岁因为心绞痛，🃲🛬准备退休，我不同意，相约一起做到一百岁才行。”
“他比我大，所以要做到一百🃲🛬二，这是我们的约定！”
“我🔿🆘们想死在工作中，不过他还好，万一死了倒在案板上，如🗫🞡🕫果我倒下，那就是……”