3为学习调味方法提供捷径
味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴调味方法也大体相同。开展东北菜主要味型的研究，为🗪初学烹调者提供了捷径，学习了一个味型的调制方法，就可以弄通这一个系列的菜肴品种调味方☝法。学会一个菜的调味，其他菜也就不难了，可以举一反三、触类🜎🁄旁通，免走弯路。例如，会调糖醋肉段的味，则糖醋排骨、糖醋瓦块鱼的调味也就都会了。
4对烹制菜肴有一定指导意义
对于东北菜的一些菜肴怎样调味，餐饮业从业人员，即使是某些等级厨师，也不是都清楚的。一些菜谱，虽🚥然也在这些菜肴的特点或质量标准中写了调味要求或口味特色，但往往对这些菜肴复合味中各基本味的地位、各调味品的作用不能详细说明。因此，在烹调操作中，往往一个店、一个师傅做出的菜一个样。有的人做的菜的味道和公认标准相距很远，严重影响了菜肴质量。曾有一位不惑之年厨师说他的师傅告诉他，香辣肉丝就是把所有的调料都放一点，各种味都有一点就可以了。这种调法显然是盲目的、无标准的，按此法做香辣肉丝，味道怎么能正确呢?如果我们掌握了该菜所属味型的调制方法，再去调味，就能调正或基本差不多。按照味型所指示的方法去调味，就不再是盲目的，而是有标准的、有步骤地调味，这样对提高菜肴的质量将是十分有益的。无疑，开展东北菜味型研究，对提高餐饮从业人♓🇼员的素质，提高东北菜的总体质量是有重大意义的。
咸鲜味
咸鲜味在东北菜🌃中运用最为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。
1清淡咸鲜味
（1😔🁇🃧）特点咸🝠鲜适度，清淡宜人，突出🁺🕀原料本味。
（2）调味品及🌃其作用各种调味品，如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。
各种调味品的具体作用是精盐定咸味；味精辅助原料的鲜味；酱油调色，并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜📢、增香、降异味的作用。
（3）适用范围此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡、🜀⚩鸭、里脊🗑肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
（4）代表菜滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉🂩👠丝掐菜、肉炒瓜片等。
（5）调制方法精盐的用☿🅊量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调🄴🁳料用量也不宜过多，其味都不能突出出来。
菜肴烹制中🚝，此味型有两☿🅊种一种是白汁，不放酱油；一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为🚥宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。
（6）注意事项1因为此味型清淡，所以有些重味调料，如花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。2调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，📔🚤但在成菜时除去。
2浓厚咸鲜味
（1）特点口味浓🐣🁮厚，🜠咸鲜可🜽口，香味宜人。