（2）调味品及其作用各种调味品，如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、🂠葱、姜、蒜、白🈯🁷糖等。
各种调味品的具😾🕂体作用是酱油主色，并兼调咸味；盐辅助调咸味；味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用；其他调料起去🜾🇰🜎异味，增香味的作用。
（3）适用范围此味型适合牛🆇🍙、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并🆩以佐饭为宜。
?四喜丸子（4）代表菜扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、红🀘☩焖肉等。（🆈5）调制方法此味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉🝐甜或回味微甜为宜。
在菜肴烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味；有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调🃋🖎味品，但加入的时机🇿🞖🔇要掌握好，有些菜肴盐和味💴精可以后放，如红烧肉等。
（6）注意事项1花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免🗼♕压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾👘夺主。2此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。
咸辣味
（1）特点咸鲜香辣，开胃可口。
（2🗤🝥🍒）调味品及其作用各种调味，如而精盐🞣🕺🎮、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、🃥🙻🏣酱油。
各种调味品及其作用是精盐在此复合味中呈咸味；味精辅助鲜味；辣椒主香辣味，并兼有调色的功用；白糖有缓解辣🏨味的作用，并有提鲜的功效；🙙酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的🆩作用。
（3）适用范围此味型四季皆宜，以🇯🜂⚹冬季为佳，适于熘、炒、烧、🗼♕爆等方法烹调的菜肴。
（4）代表菜烧辣子鸡、炒辣子鸡、辣子肉丁、🝱🎿双辣鱼片。
（5）调制方法精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口的基础上调辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”为度💂，要适合多数人的口感要求，放糖以🏯人口不觉甜为🗟🜹宜。
在菜肴烹制中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底🁐油中煸炒一下出香🙽🏺味，其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。
（6）注意事项1要掌握好辣椒的用量，根据原料的数量、辣椒的辣度决定🆈其投放的多少。因此，对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。2白糖不宜放🙙多，甜味不能突出，否则和甜辣🟎味就分不开了。
咸甜味
（1🗤🝥🍒）特点咸甜可口，汁稠色艳、味道浓郁。